La Universitatea de Științele Vieții „Ion Ionescu de la Brad” din Iași (USV Iași), studenții Facultăților de Agricultură și de Ingineria Resurselor Animale și Alimentare (FIRAA), de la domeniul industriei alimentare, abordează pentru lucrările de diplomă teme de interesși sortimente de produse ce s-ar putea regăsi, în curând, pe piață datorită beneficiilor nutritive pe care le prezintă.
Datorită diversificării domeniilor de cercetare, studenții din anul IV au putut testat mai multe probe pentru care au folosit materii prime mai puțin uzuale, cum ar fi făina de linte și uleiul de cătină. Toate produsele propuse de tineri sunt verificate fizico-chimic, apoi degustate în cadrul laboratoarelor unde se urmărește comportamentul lor senzorial.
„În lucrarea mea, am propus patru tipuri de burgeri din carne de vită, cu două cupajări diferite de grăsime și de făină de linte (5 și 10%). Scopul adăugării făinii de linte este cel de a crește capacitatea antioxidantă a burgerilor, astfel mărindu-se perioada de valabilitate a acestora; îmbogățirea texturii produsului prin adăugarea unei cantități suplimentare de fibre, cu rol benefic asupra digestiei. Cu această lucrare am mai urmărit și acceptabilitatea în rândul consumatorilor a adaosurilor vegetale (făină de linte) cu rol benefic asupra organismului uman în cadrul unui produs din carne foarte iubit de către consumatori – burgerul de vită”, a povestit Bianca PAVEL, studentă în anul IV la FIRAA a USV Iași.
Pentru creșterea aportului de fier, o altă lucrare s-a axat pe studiul a patru tipuri de ruladă de pui cu două feluri de umpluturi, dintre care una cu spanac. „Scopul producerii acestor tipuri de rulade este acela de a îmbogăți o carne săracă în fier cu acest element esențial unei diete sănătoase, din două surse diferite – una animală (inimi și ficat) și cealaltă vegetală (spanac). De asemenea, a fost urmărită acceptabilitatea în rândul consumatorilor a acestor rulade, în funcție de regiunea anatomică (pulpă sau piept) din care au fost produse și în funcție de sursa de fier utilizată -vegetală sau animală”, a explicat Alla BELECCI, studentă în anul IV la FIRAA a USV Iași.
Un alt preparat inedit analizat și testat este reprezentat de mușchiulețul de porc în care au fost inserate cantități diferite de ulei de cătină. „Au fost fabricate trei loturi de mușchiuleț de porc, cu adaos de ulei de cătină. Diferența între aceste loturi a fost conferită de cantitatea de ulei de cătină adăugată: 1%, 3% și 5%, iar scopul lucrării este de a urmări influența uleiului de cătină asupra măririi capacității antioxidante, asupra proprietăților texturale ale produsului și asupra palatabilității”, a declarat Simona Mihaela Coșarcă, masterandă în cadrul Facultății de Agricultură a USV Iași.
Determinările fizico-chimice, rețetele de producție și caracterizarea senzorială a preparatelor din carne este supravegheată de cadrele didactice, coordonatoare a proiectelor de diplomă necesare la susținerea examenelor de finalizare a studiilor de licență. „Prin procesul de producție realizat în atelierele de microproducție am urmărit optimizarea unor rețete tehnologice pe diferite categorii de produse pentru a ajunge la un echilibru calitativ și economic a produselor concepute. Comportamentul produselor din punct de vedere fizic, chimic și senzorial a fost determinat în mai multe sesiuni de evaluare în cadrul laboratoarelor disciplinei. Calitatea senzorială a fost primul parametru determinat, în cadrul laboratorului de analize senzoriale, unde s-au urmărit principalele atribute și caracteristici ce definesc produsele”, a declarat șef lucrări Marius Ciobanu, de la Departamentul de Tehnologii Alimentare din cadrul Facultății de Agricultură, coordonatorul lucrărilor de diplomă.
